5
Чемпионкой мира по сыроделию можно считать нашу землячку Ирину Вырупаеву: сваренный ею по собственному рецепту сыр со специями и белыми грибами – серый, внешне похожий на поросший мхом пенек в густой чащобе – произвел фурор во Франции. Теперь к ней приедут учиться сыровары из разных стран.
Импортозамещение на кухне
Про футбольный мундиаль знают все: каждый раз он становится событием планетарного масштаба. Проходящий раз в два года сырный «Мундиаль дю Фромаж» – международный конкурс сыроваров – тоже впечатляет своим размахом: в этом году на него съехались во французский город Тур сыровары практически со всего мира, представив более 1000 образцов своей продукции. Только вообразите – стол полтораста метров длиной, сплошь заставленный деликатесными сырами!
На неофициальном чемпионате мира по сыроделию было жарко во всех смыслах этого слова: кипели страсти, столбик термометра взлетал до 35 градусов по Цельсию. Многие сыры – особенно мягкие – плавились, портились на глазах, а их раздосадованные создатели выбывали из борьбы.
– Самое яркое впечатление – это многообразие. Здесь были представлены традиции сыроварения самых разных стран: от Скандинавии до Латинской Америки и Китая. Можно было попробовать уникальные деликатесы с защищенными наименованиями, которые производятся чуть ли не штучно всего на одной или нескольких сыроварнях мира. Объезжать их с гастрономическим туром – очень долго и дорого, а продегустировать продукцию в одном месте и пообщаться – большая удача, – рассказывает Ирина Вырупаева.
Она выбрала для участия популярную номинацию: полутвердые прессованные сыры из коровьего молока. Конкуренция в ней всегда очень остра, потому и победа ценится особенно высоко.
– Мундиаль проходил в огромном экспоцентре, подобном московской выставке. Мы находились в одном павильоне, а столы с молочной продукцией стояли в другом, так что увидеть, какой сыр стал фаворитом, не было никакой возможности, – рассказывает Ирина.
Конечно, она рисковала и переживала, но все сложилось как нельзя лучше. Ее «Лесной» сразу обратил на себя внимание своим необычным внешним видом, текстурой и запоминающимся вкусом. Эстетика важна: сыры, как и людей, встречают «по одежке». Съедобный «пенек» зацикленные на экологии европейцы сразу заприметили. Сначала влюбились в него глазами, а потом распробовали. Белые грибы и посыпка черным перцем настолько удачно дополнили вкус сыра, что вопрос о победителе был решен. Ярославна завоевала золотую медаль. Всего же в копилке россиян – два золота и серебро.
Представляю, как удивились потомственные сыровары из Франции и других стран, узнав, что триумфатор мундиаля Ирина Вырупаева профессионально занимается изготовлением сыра всего несколько лет.
– Я экономист по профессии и сыроваром стала, можно сказать, случайно – вернее, в силу обстоятельств. Очень люблю французские сыры, и когда они исчезли из магазинов после введения ЕС и Россией санкций в отношении друг друга, поняла, что не могу без них обойтись. Для меня оказалось проще начать самой делать бри и камамбер, чем навсегда отказаться от них, – удивила Ирина.
Первый сыр она сварила в кастрюле на собственной кухне, и импортозамещение пошло. Да так успешно, что вскоре девушка задумалась об открытии собственной сыроварни. Для этого обучилась новому ремеслу во Всероссийском научно-исследовательском институте маслоделия и сыроделия в Угличе, из самоучки став настоящим профессионалом.
Молоко закупает у фермеров и в крупных хозяйствах, например в «Ярославке». Нашей области повезло: в ней много сыропригодного молока с высоким содержанием белка. Не случайно именно здесь началось производство сыра в промышленных масштабах и сейчас дан старт сырному кластеру.
Осталось только подоить… лося
– До революции в Ярославской губернии работали порядка 300 сыроварен. Постараюсь в ближайшие месяцы выкроить время на работу в архивах, где здорово было бы почерпнуть новые знания о местных традициях изготовления молочной продукции, а может, мне посчастливится открыть заново старинные рецепты изготовления сыра, – мечтает Ирина Вырупаева.
Небольшое производство, ориентированное на переработку 100 – 200 литров молока в день, по ее мнению, идеально для профессионального роста и фантазии. Творческая личность, она находится в перманентном поиске новых идей. Например, один из ее недавних проектов ориентирован на изготовление сыра на монастырских подворьях. К примеру, в ростовском Спасо-Яковлевском монастыре есть своя сыроварня, но технология толком не поставлена. Ирина обещала помочь. И не только ростовским монахам – Оптина Пустынь начала с ней сотрудничать.
К известному в России, а теперь уже и в мире мастеру-технологу приезжают учиться ремеслу не только из соседних регионов, но даже из-за границы. И модное сейчас обучение по интернету ей оказалось по плечу.
– В год беру порядка 300 учеников: кто-то варит сыр для себя, кто-то открывает свое дело, – гордится Ирина. – Разрабатываю технологии и помогаю организовать производство. У сыра есть свои секреты, поделиться которыми я как наставник всегда готова.
Она и сама постоянно учится. Например, во время недавней поездки в Испанию освоила способ изготовления сыра по технологии «торта» – из овечьего молока, причем сырого, – полуфабрикат прессуют руками.
– Когда я покупала в Тверской области молоко овец австрийской горной породы – сыр получался отменный. А вот с молоком овец романовской породы мы потерпели неудачу. Вроде бы та же технология, тот же фермент, но все усилия были напрасны. Надо что-то менять. Продолжу экспериментировать, – раскрывает планы Ирина.
А потом, возможно, и до сыра из лосиного молока очередь дойдет. А что – такой сейчас мало кто делает. И если показать его на сырном мундиале – успех почти гарантирован: европейцы падки на экзотику. Например, один хитрый китаец выставил свою продукцию в номинации «сыр из молока яка» и получил сразу пять (!) золотых медалей. Просто потому, что конкурентов у него не было.
– А у нас лосиная ферма, можно сказать, под боком – в Костромской области. Так что достать лосиное молоко – не проблема, хоть и стоит оно довольно дорого, – рассуждает чемпионка.
После победы на международном конкурсе ее наперебой зовут работать во Францию, в Бельгию, в Арабские Эмираты. Но она отказывается, хотя поставлять ярославский сыр иностранным гурманам готова.
| Карта сайта