10
Салат из сома, медовые пряники, деликатесные сыры, славившиеся своим отменным качеством еще в царские времена, знаменитые углицкие колбасы – сегодня благодаря усилиям энтузиастов прошлое Углича можно попробовать на вкус.
Пахнет колбасой
Углич первым в Ярославской области сделал акцент на аутентичные блюда, и если кто‑нибудь захочет написать гастрономический путеводитель по городу, недостатка в материале у него точно не будет.
– На рубеже 19 – 20 веков ярославцев, многие из которых зарабатывали на жизнь в трактирах и чайных, называли водохлебами, ростовцев – огородниками, а угличан – колбасниками. Тогда говорили, что на подъезде к Угличу за 5 верст пахнет свежей колбасой, – рассказывает заслуженный работник культуры РФ, заместитель директора Угличского государственного историко‑архитектурного и художественного музея Виктор Ерохин.
Первое в русской истории упоминание о колбасе встречается в новгородской берестяной грамоте двенадцатого века. А бурный расцвет колбасного производства в России связывают с именем Петра I, который пригласил в страну немецких «прасолов» – так называли асов мясопереработки потому, что единственным консервантом в то время была соль. Работать к ним нанялись уроженцы Углича, которые так прилежно обучались и перенимали опыт, что смогли составить конкуренцию иностранцам.
– Автором рецептов многих отечественных колбас, в том числе и знаменитой «Углицкой», специалисты считают угличанина Василия Русинова. Стяжали себе уважение местные колбасники не только в родном городе, но и в российской столице, где в 1866 году насчитывалось 74 колбасных производства, из которых 50 принадлежало угличским мастерам, – гордится краевед‑музейщик, почетный гражданин Углича.
С нуля создал мясную империю бывший крепостной угличанин Николай Григорьев, отстроивший в родной деревне фельдшерский пункт, школу, храм. Корпуса его фабрик только недавно разобрали в Москве. А сырокопченая колбаса «Угличская» присутствовала в советских ГОСТах вплоть до 1988 года. Тридцать лет спустя былая слава угличских колбас возрождается.
– Наши специалисты разыскали в библиотеках и архивах старинные рецепты колбас, доработали их. Из высокосортных говядины и баранины с добавлением специй – душистого перца, тмина и других ингредиентов – снова изготавливаются угличские колбасы. Работа над ними не завершена – линейка продукции насчитывает три наименования и будет продолжена, – обнадеживает замдиректора по производству предприятия «АгриВолга» Омико Богатырев.
Сладкие, как мед
Стоит в центре Углича пряничный домик. Сюда любят заглядывать и местные жители, и гости города, потому что таких медовых пряников, какие печет хозяйка этого заведения Анна Селезнева, нигде окрест не сыщешь.
Анна Николаевна – москвичка, уставшая от шумной и суетной жизни столицы. Решив переехать в полюбившийся ей малый город с большими туристическими перспективами, она открыла здесь свой бизнес – пряничную мастерскую.
– Пряники – вернее, приправленные специями медовые лепешки – известны с 350 года до нашей эры. На Руси с IX века пекли из ржаной муки медовый хлеб с ягодным соком. Первые пряники были лепными – из теста лепили фигурки зверей и птиц, солярные знаки, имевшие обрядовое значение. Рецептов этого лакомства придумано великое множество. Кулинары для усиления вкуса и аромата использовали гвоздику, мяту, ваниль, имбирь, кориандр, корицу, анис, тмин, мускат, черный перец. В некоторых регионах России в тесто добавляли молотые сушеные ягоды малины, клюквы, черемухи – последние придавали любимым сладостям миндальный аромат, – делится Анна Николаевна.
Традиция предписывала дарить выпеченные по особым рецептам пряники на свадьбы, именины, преподносить перед началом Великого поста. В конце пира гостям нередко предлагали «разгонный» пряник – с намеком, что пора и честь знать – по домам расходиться. Случалось, статусные пряники весом в десятки килограммов преподносили в дар монархам.
– Комнату в Доме ремесел мне предоставили власти города сначала на один месяц, чтобы я испекла пряничный город ко Дню Углича. Результатом все остались довольны и решили продолжить сотрудничество. Так и началась история этой мастерской, – вводит в курс пряничных дел мастерица.
Ее конек – вырезные пряники, которые отличает букет из пяти ароматов.
– Спросом пользуются лакомства в виде фигурок животных, именные пряники для юбиляров, молодоженов. Радуют специальные заказы – нужно приложить фантазию, чтобы из меда и муки создать терема, дворцы, корабли, – отмечает Анна Селезнева.
Она надеется, что вырезные пряники наряду с колбасами станут визитной карточкой и признанным гастрономическим брендом Углича, как любой успешный бизнес превратятся в буксир для целого сегмента местного предпринимательства – к примеру, пчеловоды уже обеспечены выгодными заказами на годы вперед
| Карта сайта